บทความสุขภาพ ความรู้อาหารเสริม การใช้ยา

สารอาหารที่มีคุณค่าจากนม

Posted on: กันยายน 8, 2013


คุณค่าทางอาหารจากผลิตภัณฑ์จากนม

คุณค่าทางอาหารจากผลิตภัณฑ์จากนม

ซุปเปอร์มาเก็ตเราจะสังเกตเห็นตู้แช่เย็นที่เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ในกลุ่มของ นมหมัก อยู่ไม่ว่าจะเป็น โยเกิร์ต นมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยว ชีส ซึ่งมีมากมายหลายยี่ห้อและหลากหลายรูปแบบ คนไทยเรานิยมบริโภคอาหารในกลุ่มของ นมหมัก เพิ่มมากขึ้นเนื่องมาจากกระแสสุขภาพที่กล่าวว่าการรับประทานนมหมักจะดีต่อสุขภาพ เนื่องจากเป็นแหล่งของแร่ธาตุแคลเซียมและวิตามินดีที่ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน และยังมีการเติมเอาสิ่งมีชีวิตจำพวก แบคทีเรีย รา เข้าไปเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่มีใครบ้างที่จะรู้ว่าแท้ที่จริงแล้ว นมหมัก คืออะไรและมีประโยชน์อย่างไรต่อสุขภาพบ้าง แต่ละประเภทและชนิดของ นมหมัก แตกต่างกันอย่างไร

 
นมหมักคืออะไร?
 
นมหมัก คือ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำมาจาก นม โดยมีการเติมเอาจุลินทร์ที่มีชีวิตซึ่งก็คือเชื้อแบคทีเรียชนิดต่างๆ หรือบางครั้งจะเป็นเชื้อรานำลงไปหมักใน นม กระบวนการหมักนี้จะเป็นกระบวนการทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและเติจุลินทร์ที่ดีต่อร่างกายลงไปแทน ผลิตภัณฑ์ นมหมัก ที่ได้จะมีค่าความเป็นกรดที่เพิ่มมากขึ้น
 
การหมักจะเปลี่ยนน้ำตาลใน นม (แลกโตส) เป็นกรดแลกติก ซึ่งจะทำให้นมเปลี่ยนสภาพเป็นลักษณะครีมข้นและรสชาติที่ฝาดขึ้น รสชาติและรสสัมผัสของ นมหมัก แต่ชนิดจะขึ้นอยู่กับแบคทีเรียหรือเชื้อราที่เติมลงไปและประเภทของ นม ที่นำมาใช้ซึ่งจะให้รสชาติและรสสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป
 
ชนิดและประเภทของนมหมัก
 
1. ชีสหรือเนยแข็ง ทำมาจากนมโดยการผ่านกระบวนการแยกเอาโปรตีนออกแล้วนำมาผสมเชื้อราหรือแบคทีเรีย
2. ครีมเปรี้ยว (ซาวครีม) เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์จาก นม ที่มีการนำนมมาหมัก จะมีลักษณะที่ข้นและออกรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
3. นมเปรี้ยว จะเป็นโยเกิร์ตที่เป็นของเหลวโดยการเติมน้ำหรือของเหลวอย่างอื่นเข้าไปใน โยเกิร์ต โดยทั่วไปแล้ว โยเกิร์ต ชนิดดื่มจะมีน้ำตาลมากกว่าโยเกิร์ตทั่วไป
4. โยเกิร์ตชนิดปกติ มีลักษณะเป็นเนื้อครีมกึ่งแข็ง มีหลากหลายรสชาติทำมาจากนมทั้งชนิดไขมันปกติ ไขมันต่ำ และปราศจากไขมัน
5. กรีกโยเกิร์ต จะมีลักษณะที่เป็นของแข็งมากกว่า โยเกิร์ต ชนิดปกติ เนื่องจากมีการนำเอาความชื้นออก มีโปรตีนสูงกว่า โยเกิร์ต ปกติถึง 2 เท่า
6. โพรไบโอติกโยเกิร์ต เป็นโยเกิร์ตชนิดที่มีการเติมเอาจุลินทร์เพิ่มเข้าไป ทำให้มีส่วนช่วยในการขับถ่ายและเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย
7. คีเฟอร์ ประกอบไปด้วยจุลินทรีย์ 2 ชนิด ได้แก่ ยีสต์ Saccharomyces exiguus หรือ S. kefir และแบคทีเรียแลคติค (lactic acid bacteria) ที่อยู่ร่วมกันแบบพึ่งพาอาศัยกัน (symbiosis) กระบวนการหมักคีเฟอร์จะก่อให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ในปริมาณเล็กน้อย ดังนั้นคีเฟอร์จึงมีรสชาติคล้าย โยเกิร์ต แต่มีกลิ่นที่แรงกว่า
 
ประเภท ปริมาณไขมันจากนม ระยะเวลาการเก็บสารที่ใช้ในการหมัก
 
  • ชีส 1-75% แตกต่างกันแล้วแต่ประเภท แบคทีเรียชนิดต่างๆ และ/หรือเชื้อราบางกลุ่ม
  • นมเปรี้ยว 1-2% 10-14 วัน แลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส (Lactobacillus acidophilus)
  • คีเฟอร์ 0-4% 10-14 วัน แบคทีเรีย และยีสต์
  • ครีมเปรี้ยว(ซาวครีม) 0.5-4% 3-4 อาทิตย์ แลคโต ค็อกคัส แล็กทิส
  • โยเกิร์ต 0.5-4% 20-40 วัน แลคโตบาซิลัสบูกาลิคัสสเตรปโตคอคคัส เทอร์โมฟิลลัส

ประโยชน์ของนมหมักต่อสุขภาพ

  • ผลิตภัณฑ์กลุ่ม นมหมัก โดยเฉพาะกลุ่มโยเกิร์ตจะเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ เป็นแหล่งที่มาที่ดีของแคลเซียมและวิตามินดี
  • เชื้อแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส ที่เป็นหนึ่งเชื้อที่นิยมในการหมักเป็นประโยชน์ต่อลำไส้ จากการศึกษาพบว่าช่วยลดการเกิดมะเร็งลำไส้
  • แบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่ม นมหมัก จะช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น
  • โยเกิร์ตช่วยลดอาการท้องเสียในเด็ก เนื่องจากจุลินทรีย์หรือแบคทีเรียในโยเกิร์ตจะไปทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ดีตัวที่ก่อให้เกิดอาการท้องเสีย
  • แบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่ม นมหมัก ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย จากการศึกษาพบว่า แบคทีเรียใน โยเกิร์ต และคีเฟอร์จะกระตุ้นการทำงานของเม็ดเลือดขาวให้ช่วยทำลายเชื้อโรคและสิ่งแปลกปลอมได้ดีขึ้น
  • แบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่ม นมหมัก มีส่วนช่วยในการลดกลิ่นปาก
 ทีมา: กองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ
ป้ายกำกับ: , ,

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

กันยายน 2013
พฤ อา
« ส.ค.   ต.ค. »
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30  

Blog Stats

  • 54,404 hits

บทความสุขภาพ บทความเกี่ยวกับยา


%d bloggers like this: